상온 제품은 이미 오래 전부터 존재했지만, 고온 살균 처리로 인해 맛 품질이 떨어진다는 인식으로 크게 성장하지 못했다. 하지만 보관과 조리가 편리하다는 장점이 있다 보니 전문점 수준의 맛 품질을 갖춘 상온 제품에 대한 소비자 니즈는 분명히 존재했다.
CJ제일제당은 맛 품질을 갖춘 제품을 구현한다면 충분히 성장 가능성이 있다고 판단, R&D와 제조기술에 지속적으로 투자했다. 차별화된 R&D와 혁신 제조기술을 확보해 소비자 입맛에 맞춰 맛 품질을 업그레이드한 제품을 선보였다. 지난 2015년 ‘햇반컵반’을 출시한 데 이어 2016년 ‘비비고 국물요리’, 2018년 ‘비비고 죽’으로 카테고리를 확장했다.
그 결과 소비자 반응은 폭발적이었고, 이는 매출에서 확연히 드러났다. ‘햇반컵반’, ‘비비고 국물요리’, ‘비비고 죽’ 등 CJ제일제당 상온 간편식 대표 3대 카테고리의 지난해 매출은 3,450억원을 기록, 최근 3개년 연평균 43%의 성장률을 보이며 고성장을 이어갔다.
매출과 더불어 침투율(1년에 한 번 이상 구입하는 가구수의 비중)과 TOM(Top of Mind, 각 카테고리 별 가장 먼저 떠오르는 브랜드)에서도 긍정적인 결과를 보였다. 3대 카테고리의 침투율과 TOM은 모두 지속적으로 성장했다. 대표적으로 ‘비비고 국물요리’ 침투율은 지난 2017년 22.0%에서 34.0%로 올랐고, TOM은 같은 기간 26.8%에서 52.7%로 상승하는 성과를 거뒀다.
CJ제일제당은 상온에 대한 편견을 깨는 해답을 압도적 연구개발력과 제조기술에서 찾았다. 보관/조리 편의성이 뛰어난 상온 제품이 전문점 수준의 맛 품질을 갖춘다면 성장 가능성이 충분하다고 판단했다. 이에 R&D와 제조에 대한 투자를 지속했고, 맛 품질을 향상시킬 수 있는 혁신 기술을 확보해 제품에 적용했다.
대표적인 기술로 원물제어 기술과 레토르트(고온 살균) 기술을 꼽을 수 있다. 원물제어 기술은 고온 살균 이후에도 원재료 본연의 맛과 특성, 신선도를 유지할 수 있도록 원재료 각각의 특성에 맞게 전처리 하는 기술이다. 자체 성분을 개발해 적용하는 등 CJ제일제당만의 독보적인 전처리 기술을 통해 고기의 육즙 손실을 방지하고 야채 등은 단단한 식감을 가질 수 있도록 했다.
살균 역시 기존과 다른 방식을 적용했다. 모든 재료를 함께 포장한 후 동일한 온도에서 살균처리를 했던 과거와 달리, 원재료 특성에 맞춰 각각의 맛을 살리는 온도를 적용하는 분리 살균 방식을 택했다. 이를 통해 동등한 살균 효과를 구현하면서도 원재료가 열을 받는 시간을 줄여 원재료의 조직감을 향상시켰다.
R&D 및 제조기술과 더불어 소비자 니즈에 맞춰 라인업을 확장한 것도 주효했다. CJ제일제당은 점차 세분화되는 소비자 입맛을 겨냥해 매년 다양한 메뉴를 선보이고 있다. 현재 햇반컵반은 24종, 비비고 국물요리는 22종, 비비고 죽은 9종을 운영하면서 소비자 취향에 따른 선택권을 강화했고, 이에 따라 소비자들로부터 긍정적인 평가를 받은 것으로 분석된다.
CJ제일제당은 향후에도 압도적 R&D와 핵심 제조기술 확보에 힘쓴다는 방침이다. 원재료 균을 감소시켜 열처리 공정을 최소화하는 기술, 원물 본연의 식감과 맛을 보존하고 소비자 편의성에 최적화된 미래형 패키징 기술 등 전방위적인 연구개발에 힘쓴다. 또한 소비자 니즈에 맞춰 제품 포트폴리오를 확대하는 등 ‘가정에서 방금 만든 요리’, ‘전문점 수준의 맛 품질’ 구현에 주력한다는 방침이다.
CJ제일제당 관계자는 “햇반컵반, 비비고 국물요리, 비비고 죽 등 상온 간편식의 성장은 단순 매출 확대가 아니라 상온 제품에 대한 소비자 인식을 바꾸면서 성장했다는 데 더 큰 의미가 있다”며, “특히 한식 세계화를 위한 글로벌 시장 공략에도 조리가 간편하고 장시간 보관이 가능한 상온 제품이 필요하기 때문에 ‘한식 HMR 상온 기술’ 역량 확보에 더욱 집중하겠다”고 말했다.
이경호 공유경제신문 기자 news@seconomy.kr
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